| frolsi | Дата: птн, 17.10.2014, 16:14 | Сообщение # 1 |
 человек
Группа: друзья
Сообщений: 580
Репутация: 25
Статус: в отрубе
| начну с определений
Даль: ПИЛАВ, плав или плов, татарск. турецк. персидск. рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, с курицей, окрашенная шафраном; персияне произн. пилав, пилау, татары плов
Кулинарный словарь: (плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии - узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова - узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и азербайджанский, когда рис приготавливается отдельно от мясной части плова. Существуют и вариации между этими двумя видами, которых придерживаются в основном таджики и афганцы, сочетающие обе традиции. Плов, строго говоря, это блюдо из мяса и зерна, причем чаще всего зерновой частью является рис, но это вовсе не значит, что она не может состоять и из других видов зерна (пшеницы, джугары, гороха, кукурузы, маша), причем как целиком, так и частично, наряду с рисом. Точно так же и мясная часть, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной - из мяса джейранов, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев и даже из осетрины, кутума, севрюги. Таким образом, для плова вовсе не характерен какой-то определенный состав продуктов, но его отличительным признаком является, во-первых, определенная композиция: мясо, зерно, сухофрукты, овощи, а во-вторых, определенная технология: раздельное приготовление, по крайней мере, одной из двух частей (или обеих), а затем их объединение для заключительной варки или для еды. При этом вовсе не обязательно для плова и использование жиров, и процесс жарения. Пловы могут быть и из отварного мяса. Но единство композиции и раздельное создание частей - неизменно для всех видов плова. Огромное значение придается в пловах вкусу риса и его приготовлению: поэтому, независимо от того, приготовлен ли рис отварным или вместе с мясом в жире, - каждая рисинка должна быть отдельной, а не представлять собой кашу. Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо надзирваком, залитым водой, когда рис кипит в масло-водяной среде.
я люблю готовить плов из баранины или из курицы, используя курдючный жир в обоих случаях. кроме курдючного жира ( а иногда и вместо него) применяю растительное масло. сухофрукты и изюм не кладу, нарушая идеи Даля.
с некоторых пор, столь любимые раньше шашлыки, стали казаться скучными и банальными, чаще готовлю на даче для гостей в казане.
делюсь рецептом:
1 кг баранины - желательно шея или порубленная лопатка;
1 кг риса - обычно беру краснодарский шлифованный длиннозернистый;
2 средних луковицы, одна целиком, одна крупно порезана (можно взять лука больше, но от него рис слипается);
800 гр моркови - крупно порезанной (делаю на терке такой оранжевой);
1 головка чеснока - отмытая, сухая, не чищенная;
специи: куркума, зира, шафран, перец, барбарис (часто беру покупной у корейцев/таджиков на рынке), соль;
150 гр курдюка - среднепорезанного;
масло растительное рафинированное, дезодорированное (беру идеал или олейна) если без курдюка, то грамм 200, если с курдюком, то грамм 100.
теперь о готовке:
- нагреваю казан, кладу курдюк, растапливаю (или довожу масло до температуры кипения), закладываю не чищенную луковицу и катаю её по казану вместе с кипящим жиром/маслом до почернения. по-поверьям, она забираем всё плохое (таджик сказал), на практике - она придает аромат жиру. выкидываю почерневшую луковицу.
- обжариваю мослы (кости с мясом, которое не смог от них отрезать). в течении одной минуты в кипящем жире до поджаристой корочки. вынимаю. подсаливаю. ОЧЕНЬ ВАЖНО! под "мослы" с присутствующими товарищами или, в его отсутствие, с женой - выпиваю одну рюмку водки.
- вынув мослы, закладываю мясо и обжариваю его, перемешивая, чтобы обеспечить равномерность (минут 5);
- добавляю лук, морковь, пермешиваю пару минут;
- добавляю воду, чтобы покрывала мясо, специи, перемешиваю, накрываю крышкой и 20 минут всё варится. моя задача - иногда помешивать и следить, чтобы "булькало" в казане; в это время дрова постепенно прогорают и больше сильный огонь не развожу, просто поддерживаю;
- наступает пора риса. выкладываю сухой рис на приготовленное (по-научному: на зирвак). разглаживаю рукой или ложкой так, чтобы создать сплошной слой риса, через который будет проходить пар от зирвака. заливаю аккуратно водой, чтобы не сделать промоин в рисе (лью через подставленную дырявую ложку-шумовку, как бы разбрызгивая с неё воду) до уровня на 1-2 см выше плоскости риса, накрываю крышкой на 15 минут, поддерживая слабый-слабый огонь, не дать закипать!
- открываю крышку - втыкаю с середину рисовой поверхности головку чеснока, отгребаю немножко рис по краям, чтобы он не пригорел и оставляю еще на 15 минут;
- перемешиваю плов и оставляю еще на 10 минут.
собственно, на этом можно остановиться и начать угощаться. я люблю при этом добавлять к плову (накладывать сверху на плов в тарелке) салат из помидоров и репчатого лука с минимумом растительного масла - "ачик чучук".
и еще есть вопрос к д.Федору:
сможешь ли ты провести лингвистический (этимологический?) анализ названия я тайского пловчика "кхао пад"?
ведет ли он свою историю от слова "плов-пилав"? было бы очень интересно понять, связаны ли эти блюда!
а чё? я как все
Сообщение отредактировал frolsi - птн, 17.10.2014, 16:15 |
| |
| |
| theo | Дата: птн, 17.10.2014, 18:24 | Сообщение # 2 |
|
человек
Группа: админ
Сообщений: 653
Репутация: 18
Статус: в отрубе
| чо-то плова захотелось...
прям вижу себя на веранде фролсивого дома, а рядом под навесом плов доспевает.
да, первая рюмочка уже опрокинута (по рецепту).
так вот.
скажу тебе сразу и честно.
ничего общего между пловом и кхаупхатом нет.
потому что никто не опрокидывает чарочку в процессе приготовления. а это, знаешь ли, большая разница.
формально совпадения имеются: сначала масло, потом яйцо и то или иное мясо, в конце - рис... но без рюмочки это лишь внешнее сходство, не более. тем более, что рис применяется уже вареный. и мясо тоже готовится заранее.
этимология.
пхат - глагол жарить на сковороде. отличается от тхо:т2 - жарить в масле, нынг - варить на пару, том2 - варить в воде и йа:нг - запекать на жаре углей (лаосцы в этом месте говорят пинг). все это - простые местные слова, за которыми трудно запоздреть заимствования.
+1 за описание плова...
кстати, заходил тут в лаосе как-то в турецкий ресторан (называется, есессна, истамбул) и заказал себе порцию пилау. принесли белый вареный рис... было вкусно.
строим будущее
|
| |
| |
| frolsi | Дата: сбт, 18.10.2014, 00:08 | Сообщение # 3 |
|
человек
Группа: друзья
Сообщений: 580
Репутация: 25
Статус: в отрубе
| Цитата theo (  ) турецкий ресторан (называется, есессна, истамбул) и заказал себе порцию пилау. принесли белый вареный рис... было вкусно.
похоже на азербайджанский плов. меня в 90-х удивил знакомый азербайджанец, угостив дома вкусным рисом, к которому подали мясо и соусы. было вкусно, но в голове не укладывалось, что это именно плов.
кстати, у меня на родине, в уфе, чаще всего готовят плов из курицы с обязательным добавлением кураги, и часто изюма. мама моя также готовит. совершенно непохожий вкус на вкус моего плова, но с детства люблю. как-нибудь сделаю.
а чё? я как все
|
| |
| |
| АриАрх | Дата: вскр, 02.11.2014, 10:13 | Сообщение # 4 |
|
генерал
Группа: друзья
Сообщений: 176
Репутация: 12
Статус: в отрубе
| Наверное, жареная луковица в кожуре, придаёт плову золотисто-красный цвет. А почему чеснок в кожуре? Чтобы он не зеленел? 
физкульт-привет!
|
| |
| |
| frolsi | Дата: втр, 04.11.2014, 16:24 | Сообщение # 5 |
|
человек
Группа: друзья
Сообщений: 580
Репутация: 25
Статус: в отрубе
| Цитата доктор ( ) А почему чеснок в кожуре?
а чё? я как все
|
| |
| |
| mimi | Дата: птн, 28.12.2018, 02:28 | Сообщение # 6 |
 доброволец
Группа: путешественник
Сообщений: 1
Репутация: 4
Статус: в отрубе
| Мой любимый плов.
Плов с говядиной
Рецепт плова с говядиной — рисинка к рисинке!)))
Продукты
Мясо (в моем случае - говядина) — 0,5 кг
Кусочек сала — 50 г
Морковь — 0,5 кг
Лук репчатый — 0,5 кг
Растительное масло — 0,3 стакакна
Соль и специи по вкусу (хмели-сунели, барбарис, зира)
Рис — 1 стакан
Вода холодная
Чеснок — 6 зубчиков
1. Морковь резать длинной соломкой! Соломку делаем так: морковь режем по диагонали на пластинки толщиной 4-5 мм. Затем разрезаем пластинки вдоль их длинной стороны, толщина — 4-5 мм.
Лук режем полукольцами 1 см.
Мясо — размеры кусков на глаз, не мелко!
Соотношение мясо:морковь:лук - 1:1:1.
2. Готовим зирвак — основу плова. Это смесь мяса, моркови и лука.
Сначала раскаливаем сухую сковороду, затем добавляем масло и ждем, пока пойдет легкий дымок — сковорода "готова".
Кладем лук и доводим до золотистого цвета. Затем мясо и кусочек сала (перед добавлением риса его убираем). Через минут 7 — морковь.
Зирвак готовим на среднем огне примерно 20-30 минут. Половину времени без крышки, перемешивая. Половину времени под крышкой, иногда перемешивая. В середине приготовления зирвака - посолить и засыпать специи.
3. Рис промываем холодной водой раза 4. Засыпаем аккуратно поверх зирвака. Не мешать! И заливаем холодной водой, чтобы прикрыть рис.
4. Закрываем крышкой и на слабый огонь. Готовить плов из говядины примерно 1 час, не перемешивать. За 5-10 минут до готовности сверху воткнуть зубчики чеснока.
Плов из говядины готов. Можно перемешивать и по тарелочкам.
Для улучшения вкуса плов из говядины завернуть в одеяло и выдержать 30-60 минут.
|
| |
| |
| theo | Дата: птн, 28.12.2018, 14:54 | Сообщение # 7 |
|
человек
Группа: админ
Сообщений: 653
Репутация: 18
Статус: в отрубе
| а как бы нам, бедным насельникам Паттайи, отведать такого мастерского пловчика?
адресочком не поделитесь?
строим будущее
|
| |
| |
