Трациции, набор продуктов, приемы приготовления и употребления еды в Таиланде являются продолжением его географического положения, истории и культуры народа.

Жаркий климат Таиланда предполагает, что вся еда должны быть свежей. Тайская кухня не предполагает наличие холодильника. Вся пища должны быть приготовлена непосредственно перед подачей и ни одно блюдо, даже нетронутое, не будет сохранено после трапезы. Даже в наше время при наличии технических средств сохранения продуктов тайские повара исходят из традиционного понимания движения продуктов: утром – рынок, днем-вечером – еда и чистые столы. каждый день начинается с закупок нового набора продуктов.

Еще одной важной особенностью тайской еды является такое историческое явление, как отсутствие в среде тайцев голода. На всем протяжении веков, в течении которых тайцы осваивали долину Тяупрайи, пахотной земли хватало всем и везде. Тайцы никогда не наедаются впрок, как, например, это принято в России. В любой момент трапезы таец способен прекратить есть на том основании, что он уже сыт, и никто не будет уговаривать его съесть еще пару креветок или «в остатках сила». Поговорка «остатки – сладки» - явно не для Таиланда.

Тайская пища в целом отличается от русской тем, что она не поставляет в организм максимум питательных веществ, необходимых для выживания в холодном климате. Поэтому тайцы едят много и со вкусом, но при этом не набирают вес. Физиология южан приспособлена к жаре и не отягчает людей излишним весом. В наш век, когда блага цивилизации снижают воздействие природных факторов на человека, опыт тайской кухни становится актуален и для северян. У легкости тайской еды есть одно примечательное последствие: тайцы едят часто и помногу. Более того, если таец пропустил свою трапезу, то он умирает от голода и нехватки жизненной силы. Именно поэтому одно из основных традиционных приветствий – «ты ел?» (กินข้าวหลือยัง? досл.: «уже поел или нет еще?»). По-русски «здравствуй!» – глагол здравствовать, быть здоровым в повелительном наклонении. В Таиланде такое приветствие могло бы выглядеть как издевательство: сначала спроси, не голоден ли я, и сразу поймешь, могу ли я быть здоровым или нахожусь при голодной смерти! Приглашение разделить трапезу – классика тайского гостеприимства. Если находясь в негородской местности вы будете проходить мимо дома, где предаются трапезе, вас обязательно пригласят к столу, боясь вашей голодной смерти рядом с домом.

Важнейшим фактором формирования обычаев тайской кухни является религиозное влияние из Индии, берущие начало из индуизма, в частности, ведизма. Принципы аюр-веды хорошо известны и нашли свое полное применение у тайцев. В соответствии с этими принципами всякая еда может быть употреблена только тем лицом, для которого она готовилась, и только в то же самое время, когда пища проходила обработку. Этот принцип по результату совпадает с климатическими условиями, но основывается на «духовно-энергетической» базе: повар вкладывает в пищу, которую готовит, свое отношение к едоку, астрологический момент пропитывает пищу и ее наполняют духи, предназначенные именно для этого случая. изменись что – другие едоки или другое время – дух пищи уже не будет соответствовать случаю и вместо питания люди могут получить отравление. И действительно, что может быть хорошего, если человек есть чужую еду да еще и не во-время?

Подбор продуктов произходит в соответствии с традицией. Это значит, что все должно быть исключительно свежим и предназначенным для готовки и употребления здесь и сейчас. Именно в соответствии с этим соборным тайским принципом ресторан Тай-Тай смело и успешно пробует использовать специфические русские продукты для приготовления именно тайских блюд. Речь идет, конечно, о знаменитой русской гречке, которую тайские повара ресторана прозвали «красным рисом». Типично тайские продукты, которые не могут быть выращены в России, привозятся из Таиланда самолетами, чтобы традиция свежести не была бы нарушена.

Набор продуктов тайской кухни не отличается экзотичностью: то же мясо, птица и рыба. Широко используется свинина, курица, морские окуни, групперы, моллюски. Секрет вкуса не в оригинальности продукта, а в способах его приготовления и приправах. Морепродукты вообще и ракообразные и моллюски в частности – типичны для тайского стола. Чем ближе к побережью, тем свежее продукты. Лучшие блюда – в приморских ресторанах. Рыба, крабы, креветки и кальмары – излюбленная еда тайцев.

В тайской кухне нашли достойное применение фрукты, овощи и злаковые, привезенные столетия назад из южной Америки или с островов Океании: кукуруза, помидоры, некоторые перцы, гуава (фаранг), плоды хлебного дерева, некоторые бобы, картофель.

Главой тайского стола всегда был и остается рис. Перефразируя русскую пословицу на тайский лад, получаем: рис – всему голова. Неслучайно в тайском переводе христианской молитвы «Отче наш» упоминается не хлеб, а именно рис: «рис наш насущный даждь нам днесь»… Различают обычный и клейкий рис. Первый – прозрачный, когда сырой, и белый после варки. Второй – наоборот, а варится не в воде, а на пару. Тайский рис продолговатый и ценится во всем мире. Таиланд – крупнейший экспортер риса в мире.

Тайские фрукты знамениты во всем мире. И это неслучайно: кроме риса, Таиланд – крупнейший поставщик на мировой рынок консервированных фруктов, особенно – ананаса. Ананасы в Таиланде отменного качества. И дело здесь не только в сорте этого фрукта, коих насчитывается более пальцев одной руки: маленькие и гигантские, зеленые и желтые, сочные и суховатые. Избыток свободной земли и неприхотливость ананаса (родственник кактуса) позволили отвести под эту культуру столько площадей, сколько было возможно обработать. А уход за сладкой шишкой прост: посадил и забыл на три года. В итоге получаем сладчайший с легкой кислинкой плод, который дозрел на своем стебле, по смехотворной цене. А что может быть слаще плода, созревшего на родной ветке? Осталось добавить, что ананас вызревает в течении всего года и не имеет ясно выраженной сезонности.

Несомненным лидером тайских фруктов является манго. Душистый, сочный плод с отменным сочетанием кислоты и сладости – едва ли ни лучший десерт из всех возможных. Местные сорта созревают к маю-июню, когда предложение манго – самое широкое, а цены – самые низкие. Уже не одно десятилетие Таиланд возделывает новые сорта, не связанные с сезонным ограничением. Классикой тайского манго была и остается желтая ягода с нежнейшим вкусом и обильным соком. Из зеленых плодов различают вечно кислые и кисло-сладкие.

Бахчевые – арбузы и дыни – нехарактерны для Таиланда и уступают плодам, выращенным в степной и полупустынной зоне, как по вкусу, так и по размерам. Любопытны арбузы в форме дыни, с красной или желтой мякотью. Местные дыни мелки размером, почти безвкусны.

Мангостин – странный и крайне вкусный плод: снаружи толстая жесткая горьковатая кожура, сок которой отменно окрашивает одежду лиловыми пятнами, а внутри – белые дольки, внешне похожие на головку чеснока. Вкус их столь прекрасен и изыскан, что знатоки делятся на два лагеря: одни считают королем тайских фруктов манго, а другие – мангостин. Получается (манго)+стин: на манго согласны все, но некоторые идут дальше.

Целый ряд тайских фруктов объединяет жесткая сухая кожура: ламъяй (лонган), личи, рамбутан (волосатые яйца), сала и другие. Под жесткой корочкой как правило скрывается нежная и сочная мякоть. Местная экзотика – плоды акации тамаринд. Это дерево растет повсюду, как сорняк, но его стручки содержат полусухую мякоть насыщенного кисло-сладкого вкуса, напоминающего чернослив. Из личи делают прохладительные напитки, а из тамаринда – и джем, и кампот, и конфеты.

Особняком стоят два странных плода тайской земли, хлебное дерево (джек-фрут) и дуриан. Плоды хлебного дерева бывают очень велики, до 30 кг (из которых после очистки остается не больше трети). «Хлеба» не терпят нетерпеливых: если он незрел, то белый клейкий сок не даст насладиться его съедобной частью. Растение это было привезено с островов Океании, где кроме него почти не было других съестных припасов растительного происхождения. Именно там оно было названо «хлебным»: по факту этот плод оказался едва ли ни единственной пищей (наверно, и текст молитвы приближен там к реальности упоминанием именно этого фрукта). Дуриан же – местная знаменитость. Кроме двух главных фруктовых партий (манго)+стин, есть небольшое объединение крайних фанатов дуриана. Напрасно думают, что запах его невыносим. Во-первых, это дело привычки, а во-вторых, между невыносимостью и зрелостью есть короткий период, когда плод по-настоящему великолепен и обладает нежным фруктовым вкусом и запахом. Описать его словами – дело неблагодарное и бесполезное, надо просто пробовать. Повезет ли напасть на знаменитый фрукт в тот самый заветный просвет между неспелостью и переспелостью? Говорят, именно с этих проб вырастают настоящие фанаты, которые смещаются в сторону все большей пахучести вплоть до невыносимости.

Некоторые тайские фрукты не поддаются привычной классификации, например, карамбола (звездочка). Это продолговатый сочный плод с тонкой кожурой, который в поперечном разрезе выглядит как правильная пятиконечная звезда. Ламут (саподилла) чем-то напоминает хурму и тоже растет на деревьях, но нежнее, без вязкости и дубильности (если спелый). Нойна (густардовое яблоко) растет на деревьях-кустах и тем схожесть с яблоком и заканчивается. Народ прозвал ее шишечки по характерным выпуклостям. В спелом виде легко ломается и выедается изнутри, иногда – ложкой. Глаз дракона – дальний родственник ананаса и кактусам, но в отличие от них содержит много сочной мякоти, впрочем, невыдающейся по вкусу. Совсем другое дело - папайя! Сортов много, от маленьких желтых до огромных оранжево-красных, но все они по определению полезны для пищеварения. Сок папайи служит сырьем для изготовления ценного лекарства, применяемого в случаях заболевания желудка. Омрачает лишь одно: генная инженерия прошлась по папайе безпощадным маховиком безумия. сейчас нельзя быть уверенным ни в одном сорте. Тайцы по наивности легко возприняли новые устойчивые сорта с Запада, которые подавили природную папайю.

Из цитрусовых в Таиланде найдете классические апельсины и мандарины, помелу и бергамот, лимоны и тангерины. Отдельного рассмотрения достойна, пожалуй, помела. Ее ближайший родственник – южноамериканский грейпфрут, но тайский вариант крупнее, слаще и есть сорт без косточек. Мякоть бывает желтой и красной. Бергамот зеленый, сморщенный, крайне кислый с сильным ароматом. Апельсины и мандарины – классические, с привычным вкусом.

В Таиланде с успехом выращивают привозные фрукты и ягоды: на севере – клубника, в предгорьях – виноград. Клубника в целом почти безвкусна, хотя прекрасно выглядит, а винограду, очевидно, нехватает легкого мороза средиземноморского климата: он не употребляется в сыром свежем виде и идет на приготовление соков и вин. Ягоды, яблоки, сливы и вишни, персики-абрикосы и многие другие плоды средней полосы вовсе не растут в тропиках. Если в Таиланде вы видите малину, чернику, яблоки или груши, знайте: это импорт.

Из овощей широкое применение находит соя (особенно пророщенная), горох (в зернах или стручках), баклажаны (мелкие местные сорта), початки молодой кукурузы. Любопытно, что сладкие и нежные фрукты, папайя и манго, в зеленом незрелом виде применяются как овощ для заправки знаменитого салата или закуски с приправой из соли и красного перца: кисло-солено-острое угощение! Широко используются местные лимоны (лаймы), лук репчатый и разнообразная зелень, особенно базилик, и лимонная трава. Несомненной основой многих блюд, в том числе и знаменитого томъяма, является корень имбиря.

Кроме обычных или классических соли, сахара и глютомата натрия тайцы широко используют весь спектр специй и приправ. В числе первых – перцы: от черного или душистого до острейшего стручкового. Любопытно, что, несмотря на то, что острота южной кухни вообще и тайской в частности, перец чили был завезен в Таиланд сравнительно недавно, уже в тот период, когда тайцы познакомились с европейцами. Проникающая острота перчика стала прекрасным дополнением к палитре тайских вкусов. Острота служит для дезинфекции пищи, а также в качестве верного средства удержания влаги в крови, что жизненно важно в жарком климате. Большой популярностью (в частности, при приготовлении салатов и супов) пользуется маленький, но от этого особенно злой перчик, называемый по-тайски кхину (кину, мышиные какашки): тайцам не откажешь в гастрономическом чувстве юмора!

Достойным вкладом в тайскую кухню стали смеси кари индийского происхождения. Одно из самых великолепный блюд тайской кухни – зеленое кари с курицей и мелкими баклажанами. Другое и не менее выдающееся – та же курица с картошкой в желтом кари. В позднее средневековье черный перец, кориандр, корица, гвоздика, кардамон пользовались огромным спросом, поскольку помогали сохранить пищу без охлаждения. Все эти семена, листочки, корешки и цветы есть в Таиланде и широко используются для приготовления великолепных тайских блюд. Широкое применение находят чеснок, имбирь, петрушка, лимонная трава, жженый красный перец и соевый соус.

В Таиланде много лесов, которые, как и у нас, обогащают тайское застолье своими дарами. Это дикий мед (в Таиланде практически нет садового меда и много дикого), грибы, шелковица (тутовое дерево). Тут дает два принципиально разных продукта в тайский рацион: лист заваривают и пьют как чай, а личинки тутового шелкопряда не только дают превосходный шелк, но и… употребляются в пищу. Трудно сказать, что больше способствовало превращению личинок в отдельное блюдо, богатый белок или вкус, но в Таиланде есть особый раздел еды – насекомые.

В людных местах у дороги можно увидеть тележки, на которых в лотках предлагаются разного рода насекомые. Тайцы, особенно из отдаленных районов, где еще не забыли привычки седой старины, покупают жареных кузнечиков и закусывают ими, как мы – семечками подсолнуха. Кузнечики как пища известны с древнейших времен и у нас: под именем акриды упоминается в новом завете: Иван Предтеча питался в пустыне акридами и диким медом… Кроме кузнечиков предлагаются сверчки, жуки-плавунцы, жуки, похожих на наших майских, и жуки, похожие на просто жуков, личинки тутового шелкопряда и древоточца. На рисовых полях откармливают самых мясистых и богатых белком насекомых – гигантского таракана. В северных районах страны в пищу идут и термиты, даже сырые, в пору, когда они, запасшись белками, разлетаются из родных гнезд тысячами и миллионами для основания новых колоний.

Способы приготовления одинаковы во всем мире: варка, жарка, запекание. Из варева наиболее известны тайские супы, особенно томъям. Это слово состоит из двух слов, том – варить в воде и ям – салат. Богатый насыщенный вкус этого флагмана тайской кулинарии – от острого тайского салата, который сварили с рыбой или креветками. Сырые смеси, салаты, также очень популярны. Во всем мире люди знают салат из зеленой папайи, сомтам. Здесь тоже два слова, сом – кислый и там – толочь. Действительно, этот салат обладает изумительным смешанным вкусом, который в первую очередь кисл, и приготовляется пестом и ступкой. Сомтам – отличная приправа к клейкому рису, приготовленному на пару. Практикуются салаты, состоящие, например, из свежего лука и вареной лапши (пхат) или мяса (лап). Отдельного упоминания достоин способ приготовления пищи на широкой сковороде (вок), известной во всех странах Юго-восточной Азии. Этот способ предполагает быструю обжарку на сильном огне. Часть продуктов при этом заранее варят (рис, например) и в ходе обжарки добавляют овощи, яйцо, нарезанное свежее или подготовленное мясо. Жарка в масле обозначается в тайском языке отдельным словом, стоящим наравне с варкой и собственно жаркой, тхоот. Это слово можно встретить в названиях тайских блюд. Приготовленная таким образом пища часто называется у нас французским словом «во фритюре», «фри». Особенно хороши креветки или кальмары, зажаренные в тесте. У каждого повара свой стиль и свой результат, но стоит попробовать рыбу, зажаренную в масле с рыбным же соусом: это может оказаться незабываемым впечатлением!

Запекание на углях – одно из любимых занятий тайцев. В стране много древесного угля и он продается повсюду как самое обычное топливо для домашних кухонь. По дорогам в местах скопления людей вам предложат мелкие шашлычки из чего угодно, от говядины и свинины до помидоров и баклажанов. На углях запекают одно из лучших рыбных блюд, рыба с травой во рту. Прекрасные результаты дает сочетание угольного жара с крабами, кальмарами, креветками и лобстерами. Есть в этой части мира и свое оригинальное угощение, приготовленное на углях, кхаулам. Это рис не то запеченый, не то сваренный в бамбуковом стебле на кокосовом соке. Бамбук обгорает и обугливается, а внутри рис немного подгорает и приобретает удивительный вкус. Другое оригинальное блюдо с жаровни – самая разная еда, от мяса белки до риса со сладостями, запеченная на углях в банановом листе. Приготовленный таким образом сладкий рис – классический десерт тайской кухни с древнейших времен. А запеченая до коричневой корочки курица выглядит в обгорелых листьях как недоразуменее, неуместное на столе. Но стоит освободить ее от ненужной обертки, чтобы насладиться сочным и нежным мясом птицы.